О качестве черного перца горошком

Черный перец горошком – черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum.Черный перец – самая известная и универсальная пряность, которая подходит к большинству блюд. Как же определить, качественный ли перец Вы купили?Качественный черный перец горошком определяется органолептическими и физико-химическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 29050-91.

К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь:

- равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком;

- одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм согласно ГОСТ 29050-91;

- высокую плотность горошин;

- запах острый, пряный;

вкус сильно освежающий, остро-жгучий.

Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить 460 гр. about_black_pepper_2

Косвенным показателем качества перца является плотность (г/л) – это показатель веса горошин, которыми заполнена емкость объемом 1 литр. Стандартной плотностью перца черного горошка считается показатель 570 г/л. Этот перец характеризуется повышенным содержанием пиперина (более 7,5 %) и эфирных масел (около 2 %).

К физико-химическим показателям относят: содержание эфирных масел, массовую долю примесей и дробленых зерен, плодов, пораженных плесенью и наличие легковесных зерен.

Содержание эфирных масел в перце должно составлять не менее 0.8% - они обеспечивают качественному перцу характерный жгучий аромат.

По ГОСТ 29050-91 массовая доля примесей (плодоножек, оболочек и т.д.) не должна превышать 3%

Правильно высушенный черный перец не должен «седеть» при хранении. Появление серого оттенка на горошинах означает порчу перца, полную или частичную утрату им целебных и ароматических свойств. Массовая доля плодов, пораженных поверхностной плесенью, видимой невооруженным взглядом, не должна быть более 1%.

about_black_pepper_3

Массовая доля легковесных зерен по ГОСТ должна быть не более 5%. Проверяется легковесность следующим образом – отобранная проба высыпается в стакан со спиртовым раствором, содержимое стакана перемешивают и дают отстояться 2-3 минуты. Плавающие на поверхности зерна снимают шумовкой, просушивают и взвешивают.

about_black_pepper_4

Более простым способом легковесность зерен можно определить, просто подавив зернышки перца. Качественный черный перец имеет плотные и твердые горошины, а легковесный будет давиться легко и рассыпаться в труху.