Чабер - чабер садовий, чабер літній, чабер, чобр, шебер - трав'яниста рослина сімейства губоцвітих. В якості прянощів використовується вся надземна частина, яку збирають до цвітіння або в самому його початку. Після висушування аромат чабера ще більш посилюється, чому чабер вживають в кулінарії переважно в сухому вигляді. З 200 видів чабера в кулінарії найбільш відомі два. Чабер садовий, або літній - вони найбільш часто і застосовується в кулінарії. Зібрані перед цвітінням листя з солодким перцевим смаком і пікантним ароматом додають як пряну приправу в найрізноманітніші страви (особливо із зеленої квасолі) - в салати, супи, рагу і соління.
Літній чабер широко застосовують для приготування запашних оцтів і соусів. Садовий чабер входить обов'язковим компонентом в знамениту французьку пряну суміш «трави Провансу». Чабер гірський, або зимовий - менш поширений вид, квітучий взимку. Його яскраво - зелені вузькі і жорсткі листя мають яскраво виражений, злегка грубуватий смак і аромат. Зимовий чабер додають в фарші, ковбаси (наприклад, в салямі) і страви з пернатої дичини. Найчастіше його використовують для приготування страв, що вимагають тривалої теплової обробки, наприклад, при варінні сушених бобів, квасолі або сочевиці (до речі, будь-який чабер - найкраща компанія бобовим).
Вміст корисних речовин
Трава містить до 2% ефірного масла, головними компонентами якого є карвакрол, цимол, борнеол, цинеол, пінен і інші терпени. Крім того в ній містяться дубильні речовини і смоли. Листя містять до 1% ефірного масла, що складається з тимолу, фенолу, карвакрола, пинена. "Трава" має антибактеріальну, інсектицидну і протиглистову дією, використовується при порушеннях діяльності шлунково-кишкового тракту; в гомеопатії - як відхаркувальний. Молоді стебла і листя чабера садового багаті мінеральними солями, каротином, вітаміном С, фітонцидами та ефірними маслами. В умовах середньої смуги України зміст сухих речовин в траві від 9 до 42%, вітаміну С - до 28 мг%.
Використання в кулінарії
Сушені листя чабера є класичною пряністю для всіх страв з бобових. Особливою популярністю чабер користується при приготуванні страв із зеленої і білої квасолі. Використовується також для приготування грибів (за винятком печериць), м'ясних і картопляних салатів, вареної і смаженої риби, рибних супів, біфштексів і котлет, рагу з м'яса, маринованих в оцті овочів, кольоровий і квашеній капусті, страв із сиру, грінок і солоного печива .
Сушений чабер має ще більш сильний аромат (цим він нагадує классіческме прянощі). Добре поєднується зі стравами з телятини, птиці, овочів (особливо капусти). Його застосовують при підготовці маринадних заливок. Чабер традиційно використовують для страв з стрічкових: це класична приправа до супу з квасолі. Їм також приправляють деякі салати, гриби, кролятину, шинку, сири, маринади. Рослина є ще й одним з компонентів змішаних приправ, такий, наприклад, як "болгарська чабер". Ця запашна пряність - незамінний компонент при заквашування огірків і консервуванні горошку, так як в даному випадку вона надає їм кисло-солодкий смак.
Медичне застосування
В медицині використовують в складі трав'яних зборів від метеоризму, діареї, при спазмах шлунка і кишечника. Сік чабера заспокоює біль від бджолиних укусів і зменшує набряк. Заварка запашного рослини знижує болю і знімає спазми шлунку і кишечника. Рекомендується при захворюванні нирок, печінки, жовчного міхура, а також при діабеті. Чабер - гарне закріплює, противоглистное і потогінний засіб. Володіючи сильними бактерицидними властивостями, дезінфікує їжу. Чабер, що вживається в невеликих кількостях, збуджує апетит, сприяє кращому засвоєнню продуктів харчування, має бактерицидну, протигельмінтний і закріплює дію. Пряну траву заварюють як чай і вживають при шлунково-кишкових розладах.
Поради шеф-кухаря
Використовувати чабер потрібно обережно, так щоб його сильний гіркувато-пряний смак не домінував над усім іншим. Аромат у чаберу теж сильний. У кулінарії використовують свіжі та сушені стебла і листя, при цьому їх не подрібнюють, а використовують цілком, інакше вони надають стравам гіркий смак. Деякі сучасні кухарі вважають, що від тривалої теплової обробки аромат чаберу слабшає і його краще додавати за 1-2 хвилини до готовності. У великих дозах чабер "уб'є" смак і аромат страви - досвідчені метри, щоб страва не гірчило, навіть не подрібнюють листя, а кладуть їх цілком. Сушений чабер потрібно зберігати в щільно закритому скляному або фарфоровому посуді в сухому темному місці.
