Гірчиця - овочева культура сімейства хрестоцвітних, до якої також належать білокачанна капуста, брюссельська капуста і брокколі. Серед 40 сортів цієї рослини тільки чорна, біла і коричнева гірчиця використовується для отримання пряного насіння. Насіння гірчиці можна вживати як спецію в цілому так і в меленому вигляді.
Склад
Хімічний склад насіння гірчиці досить насичений. Вони містять жирне (і дуже цінне) масло, білок, фосфор, калій, магній, кальцій, залізо, цинк і натрій і т. Д., А також вітаміни В1, В2 і Е. Листя багате солями кальцію і заліза, вітамінами А, В1, В2, С, РР. Що й казати - багато в ній корисних речовин. Насіння містить 0,5-2,89% ефірного масла, до складу якого входять аллілгорчічное (до 40%) і кротонілгорчічное (50%) масла, а також сліди сірковуглецю і диметилсульфіду; 20-49 (25-30)% високоякісного гірчичного жирного масла, до складу якого входять, олеїнова, ліноленова, арахісова, лагноцеріновая, бегеновая, пальмітинова, лінолева і діоксістеаріновой кислоти. У насінні містяться глікозид синигрин (подвійний ефір аллілізотіоціанат з бісульфатом калію і глюкозою) і фермент мірозін.
Застосування в кулінарії
У кулінарії гірчиця використовується в якості приправи до різних закусок. Вона ж входить до складу багатьох холодних і гарячих соусів і підлив. В столовій гірчиці або порошку можна маринувати м'ясо і рибу перед запіканням. Окрошка і вінегрет теж «люблять» гірчицю. Порошок і / або насіння нерідко присутні в різних маринадах, і справа тут не тільки у смаковій гамі, але і в тому, що вони запобігають процесам бродіння і гниття, не допускають цвілі. Порошкову гірчицю можна додавати в тісто для випічки. Листя рослини в ряді країн кладуть в салати і вводять до складу заправки для супів.
Насіння також використовують для приготування різних видів сумішей спецій і прянощів, а також для консервування овочів і грибів. Гірчичні зерна можна додавати в рис, салати і соуси власного приготування. Перед тим, як додати в блюдо, насіння гірчиці підсмажують в олії. Це активує в них ароматичні масла, і вони в повній мірі проявляють свої пряні і лікувальні властивості і просочують їжу своїм гарячим горіховим ароматом. Летючі пари гірчиці мають антибактеріальну, фітонцидну дію: на цій підставі її широко застосовують в даний час в харчовій промисловості для зберігання.
Медичне застосування
Гірчиця допомагає при отруєнні будь-якими отрутами, прояснює зір. Насіння гірчиці застосовують всередину як апетитне, як подразнюючий засіб, що сприяє виділенню шлункового соку і кращому перетравленню їжі. При місцевому застосуванні подразнюючу дію гірчиці широко використовується у вигляді гірчичників, гірчичних ванн, як відволікаючий засіб, що викликає перерозподіл крові (наприклад, при запаленні легенів).
.
