В качестве пряности используют листья и цветочные почки. Майоран обладает горьковатым вкусом и мягким приятным ароматом с нотами мяты и шалфея. Срезанная надземная часть майорана (листья, стебель и цветочные почки) в свежем или сушеном виде служит прекрасной приправой, причем листья собирают перед самым началом цветения – в эту пору их аромат просто великолепен.
Содержание полезных веществ
Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1- 3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки., запах которого напоминает аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. Основные компоненты масла ― терпены. Найдены в траве майорана каротин (провитамин А), витамин С, фитонциды, флавоноиды, минеральные и дубильные вещества, горечи. Лекарственные свойства. Молодые побеги растения содержат (мг%): рутин ― 127, витамин С ― 44, каротин ― 5,5, а также дубильные вещества, пентозаны и пектин. Масло, полученное из майорана, представляет собой бесцветную или светло-желтую жидкость с приятным сильным и стойким пряноцветочным запахом, легко растворяется в спирте. В состав масла входят терпи-нен, пинен, сабинен, терпинеол, борнеол, фенолы.
Применение в кулинарии
Одно из главных применений майорана — колбасные изделия, за что немцы называют его – «колбасная травка». Поляки, словаки и чехи не могут представить без майорана вкуса жареного гуся, утки или свинины, картофельного супа, рубца и особенно домашней колбасы. Классическим считается сочетание майорана с печенкой, прекрасно подходит он к помидорам, баклажанам, грибам, бобовым или капусте, а жареный картофель, от души приправленный майораном, блюдо, которым не стыдно угостить самого дорогого гостя. Майоран добавляют в салаты, супы, яичные, рыбные и мясные блюда. Майоран украшает и обогащает пряные смеси. Новое и очень хорошо зарекомендовавшее себя применение майорана – добавление его в фарш для полуфабрикатов. Из пряностей он лучше всего гармонирует с лавровым листом, черным перцем и можжевельником.
Медицинское применение
В народной медицине майоран применяют как желудочное и противоцинготное средство, от бессоницы и головной боли, при заболеваниях дыхательных путей. Рекомендуют его и при депрессии, астме. Обладает смягчающим и согревающим действием, налаживает пищеварение, менструальный цикл. Помогает при нервных расстройствах и простудных заболеваниях, а также ревматизме и растяжениях. Действие: обезболивающее, антиоксидантное, антисептическое, антиспазматическое, рассасывающее, бактерицидное, ветрогонное, потогонное, отхаркивающее, заживляющее, налаживает менструальный цикл. Это растение заменяет соль при бессолевой диете.
Советы шеф-повара
- Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует хранить рекомендуется в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется.
- Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
- В фарш рекомендуется добавлять сухой майоран, растертый в порошок.
- В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана.
